Házhoz szállítani a lehetetlent: megkóstoltuk a SALT éléskamráját

Mit tud mutatni a legmerészebb irányzatot képviselő magyar éttermek egyike a kiszállítás idején, megfosztva a számos élményelemtől? A bezárás óriási kihívás elé állította azokat a kulináris műhelyeket, ahol a vacsora épp úgy szól a látványról, mint az emberközeliségről, a kulturális és ízutazásról, mint magáról az étkezésről. Ahol az élménycsomag része az este szóbeli narratívája, hogy a talán soha nem kóstolt alapanyagok, fűszerek, készítési módok világába bevezetést kapjanak a világra nyitott vendégek. Hogy vendégek volnának, és nyitottság is, az egészen biztos – ahogyan a mostani bezártság is. Házhoz kértünk hát a SALT Deli finomságaiból, íme, a tapasztalatok.

Most, hogy felrobbant az éttermi világ, ki-ki a maga lehetőségei szerint igyekszik a legtöbbet kihozni a jelen, szorító helyzet adottságaiból. A SALT okosan lépett, ugyanis nem az abszolút élménygasztronómiára épített menüsorukat próbálják meg dobozokban-zacskókban házhoz küldeni, hanem a konyha erősségeire építve más módon közelítenek a kiszállításhoz.

Mindemellett a SALT éttermi szolgáltatása is elérhető, a most lehetséges inverz módon. Tóth Szilárd és csapata házhoz viszi azt a gasztronómiai edukációval átszőtt vacsoraélményt, amit a belvárosi fine dining étteremben 2019 őszén ismert meg a közönség. Mi azonban most a SALT Deli kínálatából kóstoltunk.

A SALT pakkjával a kezünkben kicsit Piroska és a farkas érzésünk támadt, habár mi nem kalácsot és egy üveg bort tettünk a kosarunkba, hanem olívás-csokoládés kenyeret és alma-lestyán juice-t. Haladunk a korral. A delivé alakult SALT-ban mindemellett akár piroskásra is vehettük volna a figurát, kalácsként a fahéjas fonattal, az üveg bort pedig a Salt egyik büszkeségének számító natúrbor- és pezsgőválasztékából.

A legtöbbet emlegetett név az étterem kapcsán természetesen Tóth Szilárd, aki Boldizsár Máté tulajdonossal, étteremvezetővel együtt álmodta meg a SALT világát – de kétségtelenül jó vásárt csináltak Dusha Csengével is. A belpesti gasztroéletben szokatlanul szerény ifjú cukrász a deli kínálatában megjelenő néhány tételben is nagyot megy.

Csenge édes és sós péksüteményei úgy képesek hozni a topéttermi minőséget, hogy a saját konyhánkban otthonosságérzetet keltenek. Nem dizájnos monodesszertekben gondolkodott, hanem olyan házias és egyszerű(nek tűnő) tésztafélékben mint a sós stanglik, egy dióhabos-szilvalekváros sütemény, illetve a fent említett csokis kenyér és fahéjas fonat.

Egyik sem az az eltartott kisujjal fogyasztandó műfaj: ismerős formák, természetes ízek, télies-földes színek, csak semmi fakszni – gondolnánk. Az élmény azonban a SALT-ot exportálja az otthonokba. Nem vesznek igénybe ételrendelő céget, a kiszállításokat házon belül szervezték meg.

Az étteremből ismert arcokkal lehet találkozni a delivé alakult étterem pultja mögött és a saját ajtónk előtt is. Így tudják foglalkoztatni a munkatársaikat, és nem utolsósorban személyesebb is a kiszállítás.

Ugyan a körülölelő-személyes felszolgálás nélkül, és nem is tíz felvonásban, de kidolgozottságban, merész alapanyagtársításokban, ízélményben ráismerünk az étteremre. Kevés hozzávalóból, tiszta, erős ízekkel, komoly beltartalommal bírnak ezek a hidegételek. Mit értünk komoly beltartalom alatt?

A gluténmentes (!), olívaolajas csokoládés kenyér első blikkre kicsinynek tűnhet (kb. 15×7 cm) a „vekni”. Persze úgy kenyér ez, mint a banánkenyér, és nem úgy, mint Tóth Szilárd méltán nagyra tartott kovászos kenyere. Ebből a brownie-szerűen csokis töménységből egyetlen, körülbelül másfél centi vastagságú szelet után visszacsomagolja az ember a papírba a maradékot; de a tábla csokit egyszerre megenni képes csoki-ultrák is megállnak egy-két szelet után. 

 

Vannak, akiket lázba hoznak a kelttésztás sütemények (ők alkotják valószínűleg a populáció nagyobbik részét), és van, aki inkább kerüli, ha van más opció. Az utóbbi halmazt erősítve tisztességgel megkóstoltam a fahéjas fonatot, gondolván, hogy a képen látható miniszelet után mi már nem fogunk találkozni.

A péksütemény vágott metszetének látványa csak megerősített abban, hogy a csupatészta belső némi unalommal párosul. Nos, tévedtem. Valóban tészta- és nem töltelékhangsúlyos (ahogyan e fonatoknak lennie kell), de egy egészen különleges harmóniát alkot a fahéjas töltelékkel márványozott tészta, ami egy kicsit szinte marcipános textúrát ad. A mázas, leheletnyi cukros réteget kalácsfélének tökéletes párja volt egy pohár vaníliás mandulatej (bolti, nem SALT-os).

Tóth Szilárd kovászos kenyeréből egy karéj, és azon gondolkodunk, hogy a szalmán érlelt vaj vagy a mangalicasonka kerüljön-e rá? Vagy, vagy. Masszív ízek és textúrák, akárcsak a péksütemények esetén: a mangalicáról tudjuk, hogy a zsírral ilyen szép, széles sávokban márványozott hústermékből jóval kevesebb is elég. Olyan intenzív az íze, a zsírossága, hogy inkább egy-két szem savas olívabogyó kívánkozik mellé a hűtőből; a vajat pedig külön kenyérre kenve kóstoljuk.

A szalmán, alacsony páratartalmú levegőn heteken át pihentett vajban az aprócska szemek bizony szalmaszemek, a speciális érlelés pedig lágyan gyógynövényes ízjegyeket kölcsönöz neki. Ez is rendkívül tartalmas, krémes, mégis tömör, „határozott” állagú, kellemes sóssággal.

A Szatmár Dry Cured olyan minőséget képvisel, amilyen vagány maga az elnevezése is. Szatmár – így, öntudatosan képviselve az ország észak-keleti csücskének (és az elcsatolt erdélyi országrész) vidékét; és dry cured, ami erősen azt sugallja, hogy a nyírmeggyesi vályogházban türelemmel érlelt hústermékeknek nemzetközi karriert szánnak készítői. Tóth Szilárd és sógora, a hivatását tekintve hentes Vári Zoltán szakmai útjának keresztezéséből olyan felvágottak születnek, melyek a legmagasabb kategóriát képviselik. Mangalicafinomságaik feltűntek már a Stand, az Anyukám Mondta és a balatoni Mór24 étlapján is (jelenleg mindhárom zárva van), a miskolci Avalon Park éttermében pedig most is kínálják.

A 10 dekagramm sonkáért nyilván igen szédítő ár a 2900 forint, de a hajszálvékony vágásnak és a fent taglalt mangalica-sajátosságoknak köszönhetően ez a mennyiség is épp úgy máshogy értelmezendő és számolandó, ahogyan általában véve a gourmet élelmiszerek és éttermi élmények. A kevesebb néha több, ez esetben pedig kifejezetten nem falni-, hanem csemegéznivaló a Szatmár Dry Cured coppája. Műfaját tekintve ugyanis hivatalosan nem is sonka, hanem coppa ez a hústermék.

Reiner Zsófi, a SALT egyik felszolgálója a juice-ok felelőse. A szilveszteri csomagban is meghirdetett piszke-kapor és alma-lestyán kettősből mi az utolsó présetet kóstoltuk, és jól is esik a tényleg masszív, házias ételekhez a frissítés.

 

Még egyszer a terítéken Dusha Csenge, pontosabban a diós süteménye. Finoman emlékeztet a karácsonyi édességek ízvilágára, a dió és a szilvalekvár kettőse ezt idézi, és ez is egy olyan remeklés, amiből kis porciókat szeltünk, hogy minél tovább tartson. Erőssége, hogy nem émelyítően cukros, szót kap benne a dió, és a vékony réteg szilvalekvár sem nyomja el az ízeket. A hagyományosan cukor nélkül főzött szatmári szilvalekvár önmagában is egy ízbomba, a diós rétegnek játékosságot ad a habosítással lággyá tett textúra, és a tetején a tojásfehérjés réteg sem viszi el gejl irányba. Egy szinte puritán édesség egészen finomra hangolva.

Az étterem bor- és champagne-kínálata szintén elérhető a deliben. Boldizsár Máté és Ogl Mária sommelier duettjének ízlése mindig is izgalmas volt az elmélyültebb borkedvelők számára, mind klasszikus, mind natúrborokból egyedi tételeket válogatnak össze, a fine dining műfaj éttermi palackáraihoz képest jó árfekvésben.

A SALT összességében nem olcsó, miért is lenne az, amiben ennyi ember keze munkája rejlik? A kivitelezés és csomagolás is azt a természetközeliséget és rusztikus eleganciát képviseli, mint az étterem maga. Látszólag minden olyan puritán, díszítés nélküli, földes színű, mint a diós süti. Szép felmutatása annak, mi mindent tudhat egy vekni kenyér, vaj, kalács, almalé.