Marhapörkölt és pacal úgy, hogy a nagyi is elkérné a receptjét – Ilyen a Textúra otthon
A Michelin-csillagos Borkonyha testvérétterme, a szintén Sas utcai Textúra 2018-as nyitásakor egyszerre született egy kiforrott ízekkel és művészien megálmodott tálalásokkal dolgozó konyha. Most, amikor az artisztikus megjelenésű tányérok kényszerpihenőre vonultak, az ízek az étterem falain kívül szólítják meg célközönségüket. A Textúra kiszállítós étlapjáról kóstoltunk.
Aki járt korábban a Textúrában, tegye félre az emlékeit, mert egészen más üzemmódban találkozhatunk most az étteremmel és annak csapatával. A lezajlott belső változások egyike (az idei nem kevés közül), hogy Puskás Csaba immár mindkét étterem, a Michelin-csillagos Borkonyha és a Textúra séfje is, Sárközi Ákos executive-chef mellett.
Az elvitelt és a rendelést az új étteremben hirdették meg, és hogy kicsit személyesebbé tegyék a jelenleg személyesnek igen nehezen mondható vendéglátást, a személyes elvitel során maga a két tulajdonos, Kalocsai Zoltán és Horváth Tamás, valamint Sárközi Ákos adja át a megrendeléseket.
Tyúkhúsleves és marhapörkölt – nem újragondolva
Milyen ételeket rendelhetünk tehát házhoz? Ez most nem a Textúra étterem képzőművészeti igénnyel és fine dining koncepcióban megalkotott fogásainak ideje. Ők legalábbis nem azt az utat választották, amelyet több más fine dining étterem, amelyek az eredeti stílusuknak megfelelő ételsort otthoni befejezéssel kínálnak. A vezetőség a nyári újranyitás reformjait követve továbbra is biztosra megy. Belenéztek a magyar néplélekbe, és azt kínálják, ami a közös kulináris gyökereinket jelent: nyírségi gombóclevessel, tyúkhúslevessel, göngyölt csirkével, Rákóczi Túróssal.
Ezek a fogások persze jó ideje szerepelnek az elvontabb konyhák fine dining menüsorán is, de ne dekonstruált, alapjaiban újraértelmezett, szokatlan látószögben megmutatott ételeket értsünk alattünk. A kóstolt ételek kiemelkedő pillanatait nyújtotta a csomborral ízesített erdélyi töltött káposzta, mely szintén Puskás Csaba séf otthoni emlékeit idézi, számunkra pedig izgalmas újítás lehet benne a csombor (és kapor) íze, frissebb, aromásabb így az összkép. (Ha nem ugrik be a csombor: az erdélyi csorbalevesek szintén meghatározó fűszere.) A nehéz ételként elkönyvelt töltött káposzta egésze könnyedebb, mint a megszokott magyar verziók; a töltelék visszafogott pirospaprika-használatán kívül nem paprikázzák, a rizses-húsos töltelék pedig rendkívül lágyra készített, kanállal könnyen vágható, kellemes, nem túl zsíros fogás.
A toszkán módon készített pacal eszünkbe juttatja a Textúra megnyitását, amikor is Sárközi Ákosnak célja és koncepciója volt a belsőségeket ínyenc módon, különleges tálalosban bemutatni. A tálalás most a Vegware komposztálható, elbomló csomagolásaiban történik, és minden figyelem az ízekre összpontosul. Az biztos, hogy a pacal nem volna a “az egészségtelen és maradi szellemű magyar konyha” egyik metaforája, ha ilyen módon ismernék országszerte. És tévedés ne essék, csupa zamat, csupa íz, és nem is feltétlenül egy fitneszfogás, sőt. A fehérbabbal kevert pacalt tobzódik a zöldfűszerekben, apróra vágott, ress zöldségekben. Abszolút ajánlott kategória.
